La Massa grassa il suo vero valore nutraceutico


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ULIVITA LO DICE DA SEMPRE ..


IL VERO FANTASTICO IMPORTANTE VALORE DELL’OLIO DI OLIVA E’ LA SUA “MASSA GRASSA”.
TUTTO IL RESTO, POLIFENOLI, FENOLI, OLEUROPEINA, OLEOCANTALE SONO IMPORTANTI FATTORI DI BENESSERE MA QUESTO  INDIPENDENTEMENTE DALLA LORO QUANTITà.


I ricercatori hanno concluso che l’olio d’oliva rende sano il cuore ed il nostro fegato indipendentemente dalla quantità dei fenoli presenti nell’olio da olive.

Piuttosto che per il conteggio fenolico, il beneficio per il cuore e quindi per la sua e nostra salute sono da attribuire agli acidi grassi dell’olio di oliva MONOINSATURI.

Un Olio ExtraVergine di Oliva ha più fenoli di un semplice Olio d’Oliva, ma tutti e due hanno lo stesso, identico elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi.

E io aggiungo che anche per l’olio di sansa la sua massa grassa ha le stesse qualità, il sapore certamente NO.


LA GRASAS

 

by Giorgio Muffato

Olio di Oliva e Limone i benefici


Anche se il consumo di questo rimedio ci apporta una grande quantità di vitamine e benefici, non possiamo basare su di esso la nostra soluzione, al contrario, considerarlo un complemento ideale per migliorare la nostra salute

Negli ultimi anni è aumentata la tendenza a scegliere rimedi di origine naturale, dal momento che, pur non essendo così potenti come i farmaci, hanno il vantaggio di non avere controindicazioni o effetti secondari e apportano numerosi benefici al nostro organismo, oltre ad essere economicamente alla portata di tutti.

Anche se sono molte le patologie che non possono essere curate mediante questi rimedi naturali, è risaputo che determinati prodotti aiutano a ridurne i sintomi.

Tra questi prodotti troviamo l’olio di oliva, un elisir prodigioso e salutare diventato famoso per la sua versatilità nella gastronomia e per il suo alto valore nutritivo.

L’olio d’oliva, insieme al succo di limone, si trasforma in un potente rimedio naturale capace di dare un plus di nutrienti al nostro organismo, ma non solo: è anche in grado di alleviare certi malesseri ed evitare fastidiose complicazioni.

A seguire vogliamo mostrarvi più nel dettaglio le qualità di questo rimedio: siamo sicuri che dopo aver letto l’articolo, lo introdurrete nella vostra alimentazione quotidiana!

Combatte la stitichezza

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Il consumo a digiuno di questo rimedio naturale è un’ottima opzione per combattere la stitichezza e i problemi digestivi.

L’olio d’oliva agisce come un lassativo naturale, mentre il limone riduce l’infiammazione e migliora il transito intestinale.

Usatelo se soffrite di gas intestinali, distensione addominale o eccesso di acidità.

Purifica l’organismo

Sia il succo di limone sia l’olio d’oliva possiedono proprietà disintossicanti che purificano l’organismo.

L’unione di questi due ingredienti promuove e facilita l’eliminazione delle tossine, potenzia il funzionamento del fegato e della colecisti e crea una barriera che protegge dal danno cellulare causato dai radicali liberi.

Controlla il colesterolo

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I grassi sani che ci apporta l’olio d’oliva sono ideali per regolare i lipide del sangue e impedire la formazione di placche nelle arterie.

Il suo regolare consumo aiuta a controllare i livelli di colesterolo cattivo, aumentando quelli di colesterolo buono ed evitando lo squilibrio dei trigliceridi.

Diminuisce i dolori alle articolazioni

Prendendo un cucchiaio di olio d’oliva e succo di limone a digiuno, è possibile diminuire le infiammazioni alle articolazioni e, di conseguenza, ridurre i dolori reumatici. 

Dal momento che gli antiossidanti presenti in questo rimedio aiutano a contrarrestare il danno ossidativo e facilitano l’eliminazione delle tossine, il suo regolare consumo costituisce un modo sano e naturale di prevenire le patologie legate alle articolazioni.

Migliora l’aspetto di pelle, capelli e unghie

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Questo semplice rimedio è anche un’ottima alternativa alle comuni creme per proteggere le unghie deboli, che si sfaldano o si rompono con facilità.

La sua applicazione diretta contribuisce a mantenerle idratate e, attraverso le cuticole, le nutre.

Grazie alle sue proprietà antisettiche e astringenti, questo elisir naturale costituisce anche un potente rimedio per combattere i problemi cutanei e la forfora.

Grasso addominale

Questo rimedio non è, di per sé, un vero e proprio brucia grassi, ma lavora come un integratore che facilita la perdita dei chili di troppo.

Le sue proprietà migliorano il rendimento delle funzioni del fegato e della colecisti, due organi basilari nella digestione e metabolizzazione dei grassi.

I suoi acidi grassi essenziali hanno un forte potere saziante, diuretico ed antinfiammatorio che favorisce la perdita di peso.

Questi stessi acidi favoriscono la decomposizione dei grassi che si accumulano nella zona addominale e, con il tempo, aiutano anche a ridurre il rischio di avere un infarto.

Migliora la circolazione

L’olio d’oliva ha proprietà anticoagulanti che aiutano a migliorare la circolazione del sangue, evitando così le ostruzioni dei vasi sanguigni.

La sua assunzione regolare, e anche le applicazioni topiche, stimolano il flusso sanguigno e impediscono la formazione delleVENE VARICOSE.

Controlla la pressione arteriosa

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Gli antiossidanti e i minerali presenti negli ingredienti di questo rimedio naturale sono utili soprattutto per chi soffre di pressione alta.

Il consumo a digiuno di tale rimedio controlla i picchi di pressione e migliora il ritmo cardiaco.

Previene l’invecchiamento precoce

Un cucchiaio di questo elisir di olio d’oliva e succo di limone offre alle cellule del nostro organismo un grande apporto di antiossidanti e nutrienti capaci di prevenire l’invecchiamento precoce.

Contiene vitamina E, un potente antiossidante che riduce il rischio di soffrire di malattie cardiache e di artrite, così come la formazione delle rughe.

Apporta anche grassi monoinsaturi e minerali, ideali per potenziare le funzioni epatiche, renali e digestive del nostro organismo.

Come preparare l’olio d’oliva con succo di limone

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Questo rimedio a base di olio d’oliva e succo di limone va assunto come integratore di unaDIETA sana ed equilibrata e non come unica fonte di alimento.

Ricordiamo, inoltre, di non superare la dose di un cucchiaio al giorno, poiché un eccesso potrebbe causare reazioni indesiderate.

Ingredienti

  • Mezzo cucchiaio di olio d’oliva (8 g circa)
  • Mezzo cucchiaio di succo di limone fresco (5 ml circa)

Preparazione e assunzione

  • Mescolare i due ingredienti e assumerli a digiuno, mezz’ora prima della colazione.
  • È consigliabile assumere il rimedio ogni mattina o, in ogni caso, almeno tre volte a settimana.

Ora che conoscete tutte le proprietà di questi due semplici ingredienti, cosa aspettate per iniziare a sfruttarne i benefici?


 

Gli oli spiegati dall’inizio


Nel corso degli anni abbiamo dedicato tanti articoli qui sul blog agli zuccheri. Abbiamo parlato di saccarosio, diglucosio, di fruttosio, e di tutti quegli sciroppi che ora sono tanto di moda, come quelli d’acero o di agave, e persino del miele, spiegando come alla fine siano composti sempre dagli stessi zuccheri semplici, e quindi nessuno sia da santificare e siano invece tutti da ridurre nella dieta occidentale moderna.

Mi sono reso conto che anche sui grassi e gli oli alimentari la confusione è sovrana per cui ho deciso di iniziare una (lunga) serie di articoli che spieghi, poco alla volta, i fondamenti chimici, le proprietà, le applicazioni, le curiosità e le bufale dei grassi che consumiamo tutti i giorni.

L’occasione mi viene anche dal fatto che in questo periodo sto preparando le lezioni del corso di Chimica e Tecnologia degli Alimenti per i miei studenti di chimica. Ho pensato quindi, a mano a mano che preparo il materiale, di presentarne qui, nei prossimi mesi, una versione semplificata.

Iniziamo quindi con i fondamentali, sfruttando in parte delle slide che ho preparato in occasione di un convegno sull’olio di palma che si è tenuto al Salone del Gusto di Torino qualche giorno fa. Parleremo più avanti dell’olio di palma, non temete, così come dell’olio di cocco, dei vari oli che di volta in volta vengono presentati come un toccasana oppure un veleno. Parleremo delle margarine, dei grassi idrogenati e di quelli trans. Parleremo di omega tre e di omega sei, di girasoli che si credono olivi, di estrazione di oli vegetali, e di un sacco di altre cose. Ma partiamo dall’inizio.

Oli sostituibili

Lo diamo talmente per scontato che non ce ne accorgiamo neppure ormai: in molte ricette gli oli sono in larga parte, ma non sempre, sostituibili. Se dovete preparare una maionese potete usare dell’olio di semi di girasole oppure dell’olio d’oliva o magari dell’olio di semi di mais. Potete fare un soffritto con il burro oppure, anche se sarà un po’ diverso, con l’olio extravergine di oliva. In una torta potete sostituire il burro con la margarina o tentare col burro di cacao. Se vi soffermate un attimo a pensarci la cosa è piuttosto sorprendente, soprattutto se pensiamo che possiamo estrarre degli oli da semi e frutti molto diversi tra loro.

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Qui abbiamo delle arachidi, delle olive, un avocado, e delle noci macadamia, ma l’elenco dei vegetali da cui si estrae l’olio è lunghissimo. Se in una ricetta sono previste delle olive e non le avete, non potete certo sostituirle con delle arachidi o con un avocado. Se state preparando ilguacamole e non avete a disposizione un avocado, non potete utilizzare al suo posto del mais o della soia. In altre parole i frutti o i semi di provenienza degli oli non sono liberamente sostituibili in una ricetta, mentre lo sono, con qualche eccezione, i grassi che ne vengono estratti. Come mai? Questa è la domanda a cui cercherò di rispondere in questo primo articolo: come mai in larga misura gli oli sono sostituibili nelle ricette?

La molecola di olio di oliva

Il motivo è che non esiste, come magari a volte si pensa, la “molecola di olio di oliva”, così come non esiste la “molecola di burro”, o di olio di palma. Tutti gli oli e i grassi alimentari contengono, in percentuali diverse, sempre gli stessi acidi grassi, legati nei trigliceridi. Questo è il concetto fondamentale attorno a cui ruota questo primo articolo. Probabilmente questi nomi li avete già sentiti leggendo le vostre analisi del sangue o qualche opuscolo sui cosmetici o sui saponi.

Prima di continuare devo fare una precisazione: nel linguaggio parlato distinguiamo spesso i grassi dagli oli. Lo strutto è un grasso mentre l’olio di oliva, beh, è un olio. Dal punto di vista chimico però non c’è differenza: semplicemente chiamiamo oli quei grassi che sono liquidi a temperatura ambiente. Quale sia la temperatura ambiente però dipende da dove vivete: ai tropici fa molto più caldo che a Trento e un grasso liquido in Nigeria può essere semisolido da noi. Useremo quindi i termini “olio” e “grasso” indifferentemente.

Che cos’è un trigliceride

Un trigliceride è una molecola che viene prodotta da piante e animali, compreso l’uomo, allo scopo di immagazzinare i grassi.

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Nel disegno vedete un tipico trigliceride. Disegnata in rosso c’è la molecola della glicerina, o glicerolo come diciamo adesso noi chimici, a cui sono legati tre “bastoncini”: i cosiddetti acidi grassi. A seconda di quali acidi grassi attacchiamo alla glicerina abbiamo dei trigliceridi di forma diversa. Tutti i grassi alimentari sono composti in grande maggioranza da trigliceridi contenenti sempre una miscela di acidi grassi. Sempre gli stessi ma in percentuali diverse.

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Tenete presente che i trigliceridi non hanno alcun sapore e che quando state gustando, per esempio, un olio extravergine di oliva, state in realtà assaggiando il sapore delle varie sostanze disciolte. Visto che i trigliceridi non sanno di niente, il sapore di un olio dipende esclusivamente da quella piccola percentuale di altre sostanze che può essere presente, e che può essere lasciato, come nell’olio extravergine di oliva, oppure, come per esempio nell’olio di soia, eliminato nella fase di produzione perché non troppo gradevole. Parleremo più avanti di questa percentuale di sostanze, piccola in peso ma estremamente importante per il gusto e le proprietà nutrizionali. Oggi ci concentriamo sui trigliceridi che rappresentano la quasi totalità delle molecole presenti in un olio.

Esistono vari tipi di acidi grassi e alcuni nomi li avete sicuramente già sentiti, come “acido oleico” o “acido palmitico”. I chimici li classificano, a seconda della loro forma, in “saturi”, “monoinsaturi” e “poliinsaturi”. Ora non ci interessa la loro struttura chimica, sappiate che quelli saturi –ve ne sono vari– li potete immaginare come dei bastoncini diritti, di lunghezza diversa. Qui nel disegno vedete l’acido stearico.

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Abbiamo poi i monoinsaturi, come l’acido oleico contenuto in grande quantità nell’olio di oliva. Non è più un bastoncino dritto ma ha una piegatura. Anche di acidi monoinsaturi ve ne sono vari: la piegatura può essere in posti diversi, i due segmenti possono essere più o meno lunghi, ma sono tutti accomunati da una singola piegatura.

Poi ci sono i cosiddetti acidi poliinsaturi, come il linoleico e l’arachidonico che, via via, hanno più piegature e sono sempre meno dritti.

Questa caratteristica geometrica è alla base del fatto che se un grasso è liquido a temperatura ambiente allora ha una maggioranza di acidi grassi insaturi, (mono o poli). Quasi tutti i grassi vegetali, ma non tutti, hanno questa caratteristica, così come è raro, ma ci sono, trovare dei grassi di origine animale che hanno questa caratteristica. Come per esempio l’olio di pesce.

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La classificazione “vegetali=insaturi=liquidi” e “animali=saturi=solidi” è quindi una semplificazione non sempre valida.

Tutti gli oli contengono sempre una miscela di acidi grassi saturi, di acidi grassi monoinsaturi e di acidi grassi poliinsaturi. Sempre. Questa è l’etichetta di un olio di girasole: come vedete su 92 g di grassi ve ne sono 11 di acidi grassi saturi, i monoinsaturi sono 26 g e 55 g sono di grassi poliinsaturi.

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A volte, a seconda delle applicazioni, per discutere delle proprietà di un olio è sufficiente sapere quanti saturi/monoinsaturi/poliinsaturi sono presenti. Altre volte invece, come vedremo, è necessario andare più nel dettaglio.

Se i grassi alimentari hanno una prevalenza di acidi grassi saturi, allora sono solidi o semisolidi. Il che vuol dire che in gran parte i trigliceridi avranno attaccato dei bastoncini diritti che, come dei mattoncini del lego, si riescono a impilare più facilmente rispetto a quelli con una o più piegature. Questo è il motivo principale per cui i grassi saturi hanno un punto di fusione più alto: se non hanno piegature si impaccano molto meglio ed è più facile formare dei solidi. Grassi solidi sono per esempio il burro, il burro di cacao, l’olio di cocco e l’olio di palma (quello rosso nella foto).

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Questi ultimi due si chiamano oli anche se sono solidi o semisolidi, e credo che questo abbia influito non poco a generare confusione. Li avessero chiamati “burro di palma” e “burro di cocco”, così come c’è il “burro di karitè” e quello di cacao, forse ci sarebbe stata meno confusione.

Vediamo ora la composizione in acidi grassi saturi, monoinsaturi e poliinsaturi dei principali oli alimentari, tenendo presente che i valori numerici sono solo indicativi, dato che possono variare un po’ a seconda del luogo di produzione e da altri fattori. Fatto 100 il contenuto di grassi di un olio, la barra rossa rappresenta i grassi saturi, quella gialla i monoinsaturi –tipicamente l’acido oleico– mentre quella azzurra i poliinsaturi.

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Prima di tutto notate come tutti gli oli –anche l’olio di oliva, certo– contengano una certa quantità di grassi saturi. Ammesso e non concesso che abbia senso evitare totalmente i grassi saturi nella dieta, questo è impossibile perché sono presenti in ogni olio. In realtà anche loro sono utili al nostro corpo e il problema, come al solito, è di evitare gli eccessi.

Dove troviamo la barra rossa più lunga? Nell’olio di cocco, con il 92%, seguito dal burro, con il 66%, dal burro di cacao con il 62%, e dall’olio di palma, con il 52%.

Si capisce quindi come, almeno per alcune applicazioni tecnologiche e gastronomiche, questi oli siano in gran parte sostituibili l’uno con l’altro, e che quindi l’olio di palma, dato che se ne parla molto ultimamente, solitamente non è un sostituto dell’olio di oliva, che ha il 75% di grassi monoinsaturi, ma viene usato soprattutto dove servono dei grassi saturi.

Se vogliamo preparare della pasta frolla, e qui parlo da buongustaio e non da chimico, usiamo del burro per farla, un grasso saturo e solido, e non l’olio di oliva. Ve la mangiate voi la pasta frolla con l’olio di oliva. Certo, esistono persino i frollini all’olio di oliva, magari con farina integrale e zucchero di canna, ma sono un’altra cosa, un altro campionato, come si dice ;)

Insomma, non c’è molto da stupirsi se in molti frollini troviamo tra gli ingredienti l’olio di palma: il motivo è questo, la sua composizione prevalentemente satura –un po’ meno del burro–, e non dobbiamo neppure andare a vedere quali acidi grassi sono presenti perché basta la quantità di grassi saturi e il fatto che, per tutta una serie di motivi tecnologici, il grasso in questo caso deve essere solido (perché deve ricoprire i granuli di amido, non deve irrancidire velocemente, si deve fondere in bocca e altri motivi). Alla fine si usa l’olio di palma perché è un sostituto meno costoso del burro. Ora le aziende, dato il cattivo nome che ormai si è fatto l’olio di palma, stanno rapidamente sostituendolo con altri grassi, con più o meno difficoltà a seconda del prodotto.


SCIENZA IN CUCINA

di Dario Bressanini

Le proprietà delle Olive


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L’oliva è il frutto dell’olivo (appartenente alla famiglia delle Oleaceae), albero originario del bacino del Mediterraneo. Le principali varietà di olive provengono da Italia, Francia, Grecia, Portogallo, Spagna e medio-oriente; in Italia, vengono coltivate particolarmente in Liguria e Toscana, nel bacino del Lago di Garda e nelle regioni centro meridionali. Le olive destinate alla produzione dell’olio vengono raccolte dalla pianta prima della completa maturazione (quando hanno una percentuale oleosa di circa il 30%), in modo da ottenere un olio poco acido, leggero e di un buon sapore, non troppo forte. Esistono molte varietà di olive perché vengono coltivate in molti paesi; in base al clima ogni oliva avrà quindi qualità organolettiche, maturazione e valori nutrizionali diversi.

Le olive si dividono in varietà da olio e varietà da tavola. Le più comuni olive da olio sono denominate: Leccino, Taggiasca, Coratina, Frantoio, Pendolino, Cellina e Moraiolo. Le olive da tavola, invece, possono essere nere oppure verdi. La differenza tra olive verdi e nere consiste solo nella maturazione: le olive infatti sono inizialmente tutte verdi (e rimangono tali se si raccolgono verso la fine dell’estate) e poi diventano nere se lasciate maturare (in questo caso si raccolgono in inverno, a maturazione avvenuta).

Olive nere da tavola

Le olive nere da tavola maggiormente commercializzate sono:

  • olive baresane: si presentano lucide, nere e grosse e vengono dolcificate con soda caustica o calce;
  • olive Greche: di grosse dimensioni e trattate con una salamoia addizionata con aceto di vino in cui vengono conservate;
  • olive seccate: vengono dolcificate in acqua e poi essiccate in forno oppure al sole; si presentano raggrinzite e asciutte, quasi senza polpa;
  • olive al sale secco: vengono dolcificate e mantenute sotto sale per un periodo di tempo, per poi essere lavate e infine asciugate in forno. Sono olive di medie dimensioni e si presentano opache, con la buccia raggrinzita e la polpa asciutta;
  • olive di Gaeta: sono olive tenute in acqua per diversi giorni, poi messe sotto sale per 24 ore e poi nuovamente in acqua per altri 40 giorni; vengono conservate in una leggera salamoia di acqua bollita e sale;
  • olive nere in salamoia: sono generalmente di piccole dimensioni e possono essere di diversi tipi, a seconda delle regioni di provenienza e delle salamoie nelle quali vengono immerse, che possono anche contenere aromi e spezie.

Olive verdi da tavola

Le olive verdi da tavola maggiormente commercializzate sono:

  • olive dolcificate ad acqua: vengono raddolcite lasciandole per diversi giorni a bagno in acqua fredda, la quale viene cambiata più volte. Le olive vengono quindi conservate in barattoli con acqua leggermente salata;
  • olive verdi dolci: sono grosse, del tipo pugliese o ascolano, con una colorazione verde brillante, dolcificate mediante trattamenti con soda caustica e calce;
  • olive verdi in salamoia: rese dolci con trattamenti con soda caustica e calce, ma con tempi più brevi delle olive verdi dolci. Vengono conservate in una salamoia di acqua e sale e sono le olive più comunemente utilizzate nei locali per la preparazione degli aperitivi;
  • olive conciate, ossia olive dolcificate, ammaccate e talvolta anche denocciolate, lasciate fermentare per un periodo di tempo con spezie ed erbe aromatiche.

Proprietà nutrizionali e benefiche delle olive

Le olive sono formate prevalentemente da acqua, ma apportano anche fibre (il dott. Marco Castellazzi ci ricorda che “se l’intestino è pigro bisogna aiutarlo con fibre, almeno 30 g e acqua“), vitamine e minerali. Bisogna tenere presente soprattutto che le olive apportano una grande quantità di calorie: ad esempio le olive verdi apportano circa 110 kcal per 100g di prodotto mentre le olive nere ne apportano quasi il triplo (294 kcal per 100g). Per quanto riguarda l’apporto di minerali ricordiamo che le olive contengono calcio, potassio, ferro, fosforo, magnesio e iodio, mentre le vitamine che queste contengono sono quelle del gruppo B, la vitamina E e la vitamina A.

Le olive sono un alimento ad elevato contenuto in lipidi energetici complessi, i cosiddetti trigliceridi. La loro composizione in acidi grassi è caratterizzata dalla prevalenza di monoinsaturi e, secondariamente, da polinsaturi e saturi. Gli acidi grassi monoinsaturi contenuti nelle olive e nell’olio che se ne ricava (soprattutto acido oleico, della famiglia ω-9) vantano un effetto positivo sul metabolismo del colesterolo e, in virtù della loro elevatissima stabilità all’ossidazione e al calore, risultano utilissimi nella conservazione e nei processi di cottura degli alimenti. Grazie al loro contenuto in sostanze antiossidanti (polifenoli, beta-carotene, vitamina E), inoltre, le olive svolgono un’azione protettiva nei confronti del danno causato dairadicali liberi e sono pertanto un valido aiuto nella prevenzione dell’invecchiamento e della degenerazione dei tessuti, nonché di alcune forme tumorali. Infine non bisogna dimenticare le ottime proprietà depurative di questo frutto. Questo frutto, inoltre, migliora la funzione detossificante del fegato e promuove la motilità dell’intestino, favorendo la rimozione delle tossine accumulate nell’organismo.

L’olio d’oliva

L’olio di oliva vergine è prodotto dall’olivo mediante processi meccanici e altri processi fisici che non ne alterano la composizione. L’olio così ottenuto viene classificato in base alla sua acidità, espressa in grammi di acido oleico per 100 g di olio, alle sue proprietà organolettiche e alle tecniche di produzione adottate. Riportiamo di seguito la classificazione degli oli d’oliva:

  • olio extravergine di oliva: è il prodotto qualitativamente superiore. L’acidità libera espressa in acido oleico è inferiore a 0,8 g per 100 g e con punteggio organolettico uguale o superiore a 6,5;
  • olio vergine di oliva: ha un grado di acidità massimo di 2 g per 100 g e punteggio organolettico uguale o maggiore a 5,5;
  • olio di oliva: è un composto di oli di oliva vergini con oli di oliva raffinati, la cui acidità non supera 1 g per 100 g;
  • olio di sansa di oliva: è ottenuto dal taglio di olio vergine di oliva con olio di sansa di oliva raffinato. Ha un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1,5 g per 100 g.

Proprietà nutrizionali dell’olio d’oliva

Il 90% dell’olio di oliva è costituito da lipidi (o trigliceridi), presenti prevalentemente sotto forma di oli liquidi; tali trigliceridi sono caratterizzati da un 15% di acidi grassi saturi e da un 85% di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Secondo uno studio l’olio d’oliva è in grado di proteggere il fegato: i ricercatori hanno somministrato a topi da laboratorio delle erbe in grado di causare danni epatici; in seguito, a tali animali, è stato dato un estratto di olio d’oliva per verificarne le proprietà benefiche. Come conseguenza di tale somministrazione ogni animale ha mostrato segni di miglioramento dell’attività epatica, definito da un aumento della quantità di antiossidanti presenti nel corpo e da una diminuzione dei markers che indicano danni al fegato.

Tassativo filtrare l’Olio da olive


per salvaguardarne la qualità nel tempo

Nell’olio appena estratto ritroviamo acqua, nella misura dello 0,5%, e solidi sospesi, in quantità che cambiano molto con il sistema di estrazione, dallo 0,01% all’8%. La presenza congiunta di acqua, nutrienti e microrganismi può portare in poco tempo alla formazione dei difetti sensoriali morchia e rancido

L’olio extravergine di oliva è un prodotto con una shelf-life relativamente lunga, cioè di circa 1 anno e mezzo. Tuttavia durante la sua conservazione è soggetto a numerosi cambiamenti nelle sue caratteristiche chimiche e sensoriali.

Alla sua uscita dal separatore finale (o in alcuni casi dal decanter) l’olio extravergine di oliva presenta un tipico aspetto “velato” in quanto contiene al proprio interno acqua e frammenti solidi di oliva. Tali sostanze, nel tempo, sedimenteranno da sole formando un residuo marrone sul fondo del recipiente di stoccaggio.

L’acqua contenuta negli oli mosti è abbastanza variabile, generalmente attorno allo 0,5% in peso. Il Consiglio Oleicolo Internazionale invece, suggerisce nelle sue linee guida un limite al contenuto di acqua dello 0,2%.

La quantità di solidi in sospensione cambia molto con il sistema di estrazione e, in letteratura, si ritrovano quantità comprese fra l’8% e lo 0,01%. Dal punto di vista chimico questi solidi sono composti da proteine, glicosidi, zuccheri legati alle proteine, fosfolipidi, ecc. Tali sostanze sono affini sia all’olio sia all’acqua e si orientano in maniera tale da formare delle sospensioni colloidali (micelle o lamelle) che includono l’acqua al proprio interno e sedimentano in un tempo molto lungo. All’interno di questi colloidi possono avvenire reazioni idrolitiche che daranno luogo inevitabilmente a difetti sensoriali.

La presenza di acqua e nutrienti permettono inoltre l’attività di alcuni microrganismi che si trovavano sulle olive. La presenza congiunta di acqua, nutrienti e microrganismi può portare in poco tempo alla formazione dei difetti sensoriali “morchia” e “rancido”.

Con il processo di filtrazione si rimuovono dall’olio extravergine di oliva sia i solidi, sia l’acqua in eccesso.

L’olio è fatto passare all’interno di un mezzo poroso che trattiene le parti solide e permette alla frazione liquida si passare. Inoltre il mezzo poroso è costituito da sostanze idrofiliche che permettono il trattenimento, quindi l’allontanamento dall’olio della molecola dell’acqua.

Con la filtrazione si ottiene quindi una stabilizzazione dell’olio di oliva.

Si allontanano così i composti e gli enzimi che prendono parte alle reazioni chimiche che originano i difetti, rallentandone conseguentemente la comparsa. Considerato che queste reazioni sono molto rapide, i difetti all’interno di un olio non filtrato possono apparire già dopo poche ore dalla sua produzione. E’ quindi fortemente consigliabile effettuare l’operazione di filtrazione il prima possibile, meglio se addirittura direttamente in frantoio, cioè “in linea” con la produzione dell’olio stesso.

di Alessandro Parenti, Lorenzo Guerrini


 

Determinazione dei perossidi dell’Olio da Olive

PEROSSIDI = SOSTANZE PRESENTI NEL CAMPIONE D’OLIO , ESPRESSE IN MILLEQUIVALENTI DI OSSIGENO ATTIVO PER KG,CHE OSSIDANO LO IODURO DI POTASSIO.

PERCHÉ È IMPORTANTE ?

PERCHÉ SI HA UNA VALIDA IDEA CIRCA LO STATO DI RANCIDITA’ DELL’ OLIO di OLIVA

INDICE DI “KREIS”

Occorrente:

– CILINDRO GRADUATO

– 2 PIPETTE DA 10 ml

Reattivi:

– ACIDO CLORIDRICO CONCENTRATO ( densità 1,19)

– SOLUZIONE ALLO 0,1% DI FLUOROGLUCINA IN ETERE ETILICO

Come operare:

mettere 10 g di olio in esame in un cilindro ,

aggiungere 10 ml di acido cloridrico concentrato e agitare x 30 secondi

Aggiungere 10 ml di fluoroglucina e agitare il cilindro

In caso di irrancidimento in atto si viene a formare una colorazione rosa o
rossa nello strato inferiore del cilindro (dipende dall intensità dell
irrancidimento) . Se non ha alcun colore non vi è presenza di iirancidimento perché la fluoroglucina reagisce con la presenza di aldeidi ossiacidi e chetoni in seguito alla formazione di perossidi o idroperossidi

Un altro metodo per sdeterminare i perossidi più valido è :

INDICE DI” LEA”

questo metodo consiste nel stabilire in modo molto valido la quantità di ossigeno presente in 1 g di olio e quindi lo stato di irrancidimento di un olio

Materiale

– beuta da 300ml con tappo smerigliato

– capsula di porcellana

– Pipette da 0,5 e 25 ml

– Brunetta

Reattivi:

– miscela di acido acetico e cloroformio (in rapporto 3:2)

-Soluzione satura di ioduro potassio

– Soluzione 0,01 N di tiosolfato di sodio

– indicatore salda d’amido

Come operare :

È necessario operare in atmosfera inerte (in presenze di una corrente di azoto o anidride carbonica)

-Mettere 1g di olio preso in esame in una capsula , introdurre il tutto in una bevuta e tappare .

– aggiungere 25 ml di miscela di acido acetico e cloroformio, 0,5 ml di soluzione satura di ioduro potassico e lasciare riposare un ora

– diluire con acqua distillata e titolare la soluzione con il tiosolfato di sodio in presenza di 5 ml circa di salda d’amido come indicatore

-Effettuare anche una prova in bianco

– l indice di “Lea” si calcola nel seguente modo

Indice di “LEA “= (n-m) x 80

Dove:

n = ml di tiosolfato utilizzati per titolare l olio

m = ml di soluzione di tiosolfato utilizzati per la prova in bianco

80 = essendo 8 il peso equivalente dell ossigeno

Composizione chimico/fisica dell’oliva


OLIVEPIATTO


– Acqua: 50%
– Grasso greggio: 22% costituiti prevalentemente da trigliceridi, accompagnati da basse percentuali di digliceridi, monogliceridi e acidi liberi; sono prevalenti i gliceridi dell’acido oleico ( 56 – 84%), seguono i gliceridi degli acidi saturi palmitico (7 – 20%) e stearico (1,4 – 4%) e, in misura minore, quelli degli acidi poliinsaturi linoleico (3 – 21%) e linolenico (0,2 – 1,5%).
Sono presenti piccole quantità di fosfolipidi e glicolipidi.

– Carboidrati: 20%
– Proteina greggia: 1,6%
– Cellulosa: 5,8%
– Ceneri: 1,5%
– Steroli: 0,08 – 0,26% pur essendo presenti in dosi rilevanti, messe in confronto con quelle di altri oli alimentari, sono abbastanza ridotte; prevale il sitosterolo (65 – 88,5%).
– Tracce di carotenoidi, tocoferoli, terpeni, clorofilla, idrocarburi.


Pericarpo

Detto comunemente buccia; è costituito da cellule che presentano la parete esterna rivestita da una spessa cuticola che ne ricopre l’intera superficie. Sono presenti:
1) Antociani: sono composti idrosolubili e finiscono nelle acque di scarico.
2) Pruina: passa nell’olio vergine in piccolissime quantità, in grandi quantità in quello di sansa estratto con solventi. Si forma verso la fine della maturazione e costituisce una superficie villosa, che trattiene i microrganismi provenienti soprattutto dal terreno. La microflora, infatti, abbonda nella parte più bassa della pianta. Se l’oliva si lacera i microrganismi attaccano gli zuccheri con una fermentazione proprionica e butirrica che causano all’olio odori e sapori sgradevoli (questo può accadere alle olive grandinate).


Mesocarpo

Detto comunemente polpa; costituisce la parte mediana della drupa ed è formato da cellule parenchimatiche e lacunose. E’ la parte che contiene l’olio. Il diametro delle gocce è 3 – 5 µ e varia con la temperatura, la stagione, la cultivar degli olivi. L’olio si trova negli spazi intercellulari e dentro cellule rotondeggianti e piuttosto grandi dette “a otricello” che hanno pareti sottilissime ed estremamente elastiche; l’olio le occupa quasi completamente fino a spostarne il nucleo verso le pareti.


Endocarpo

Costituisce la parte esterna del nocciolo: è un involucro legnoso formato da cellule parenchimatiche lignificate, che gradualmente si lignificano in maniera completa. All’interno è presente la mandorla o seme costituita da una membrana esterna (tegumento o episperma), da una parte carnosa di colore bianco (albume o endosperma) e dall’embrione. L’endocarpo contiene pochissimo olio che si trova nell’endosperma e nell’embrione. Non viene estratto al frantoio.


Maturazione dell’oliva

Comprende tre stadi o periodi: erbaceo, invaiatura e maturazione. A questo può seguire la sovramaturazione.


Periodo erbaceo
Il frutto è verde per la presenza massiccia della clorofilla. La polpa è dura e molto spessa. C’è più nocciolo che polpa; il frutto contiene poco olio. Verso la fine di agosto predominano i caroteni gialli e a questo punto l’olio aumenta lentamente.


INVAIATURA

Invaiatura
Il colore vira al giallo e poi al rosso vinato tendente al bruno: si formano macchie rosso viola, per azione della luce, che partono dalla base all’apice; prima sono piccole e rare, poi crescono e ricoprono tutta la buccia; all’inizio della maturazione l’oliva presenta una colorazione rosso vinosa. Il volume delle drupe aumenta progressivamente e prosegue più lento durante la maturazione. Si forma la pruina perchè non occorre più che entri acqua nel frutto, utile per il suo accrescimento e per i processi metabolici. Inizia un processo di sintesi chimica chiamato lipogenesi: l’olio aumenta sensibilmente di pari passo ad alcune variazioni di composizione quali diminuzione di acqua nella polpa, diminuzione dell’acidità titolabile e contemporaneo aumento del pH dell’acqua di vegetazione, diminuzione del tenore proteico, diminuzione degli zuccheri. La polpa da giallo diventa bruna, più molle e unge le mani.


Maturazione
La buccia è rosso – viola intenso. Il processo dura circa 15 giorni, da metà a fine novembre, ma varia nel tempo secondo le cultivar. E’ importante notare che vi sono cultivar a maturazione contemporanea come il moraiolo e cultivar a maturazione scalare come il frantoio che creano grossi problemi per la raccolta meccanizzata. Durante la maturazione si ha una modificazione del peduncolo: viene demolita la membrana di pectocellulosa e restano solo i fasci fibrovascolari, per cui si creano delle zone di distacco. La forza di distacco varia da 400 a 500 g, ma varia secondo le cultivar.


a cura della prof.ssa Tiziana Brocchi dell’Istituto Tecnico Agrario di Firenze