Olio di sansa da Olive


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La sansa, in generale, è un sottoprodotto della procedura di lavorazione di olive, uva o altra frutta.
Dalla sansa, grazie a processi specifici, si possono ottenere altri prodotti, anche molto diversi fra loro: come fertilizzanti, combustibili o alimenti.
L’olio di sansa deriva dalla lavorazione delle olive, utilizzando gli scarti dell’extravergine e del vergine, ma ha molte qualità e può essere utilizzato in cucina, soprattutto per friggere.
La grappa, ad esempio, è prodotta grazie alla seconda lavorazione delle vinacce, sansa di uva, mentre l’olio deriva dalla sansa di olive.
La sansa di olive è una sorta di pasta, formata da residui di buccia, parte di polpa e frammenti di nocciolo delle olive, ed è, assieme all’acqua di vegetazione, il risultato della spremitura o della frantumazione delle olive da cui si è già ricavato l’olio extravergine e vergine d’oliva.
Al suo interno la sansa di olive trattiene una percentuale non trascurabile di olio – circa il 3-6% del suo peso che può essere estratto per pressatura o centrifugazione, grazie all’ausilio di solventi chimici: a questo stadio si tratta ancora di un olio grezzo e non commestibile.
L’olio grezzo viene poi raffinato e, in un ultimo passaggio, miscelato con una percentuale non definita di olio vergine.
A questo punto può essere consumato e quindi immesso sul mercato per essere venduto.

In Italia la vendita dell’olio di sansa, in un primo tempo proibita, è permessa dalla metà degli anni Venti.
Nella classificazione merceologica degli oli d’oliva commestibili, costruita seguendo il parametro della acidità libera, cioè della percentuale di acidi grassi che non si lega, a livello molecolare, alla glicerina, l’olio di sansa è situato al quarto e ultimo posto, dopo l’olio extravergine, l’olio vergine e l’olio di oliva.
Questa posizione in classifica, sebbene l’olio di sansa abbia una percentuale di acidità libera inferiore all’1,5%, è dovuta al fatto che, come abbiamo visto, all’interno del processo di estrazione e lavorazione, l’olio sia sottoposto a trattamenti chimici.
Il sospetto che ciclicamente pesa sull’olio di sansa, allora, è quello che al suo interno possano permanere tracce, più o meno marcate, di sostanze chimiche dannose per la salute del consumatore.
D’altro canto in suo favore, l’olio di sansa mantiene inalterata la composizione in acidi grassi rispetto all’olio di oliva. 
Michele Martucci, presidente di Assitol una delle principali associazioni che raccoglie i produttori oleari, assicura che l’olio di sansa non solo non fa male alla salute, ma che non è da considerarsi come il frutto di un materiale di scarto, bensì come fratello minore dell’olio d’oliva, dotato di analoghe qualità alimentari indicato per la preparazione di tutti quei piatti che hanno bisogno di un olio delicato, non troppo caratterizzato, o per la frittura.

Tutti i tipi di olive da mensa


Una per ogni occasione: tutti i tipi di olive

Una per ogni occasione

Verdi, nere, dalla forma allungata o tondeggiante, le olive sono sempre uno stuzzichino perfetto in ogni stagione, oltre a un ingrediente saporito per dare un tocco unico a piatti di pasta, di pesce, a insalate o alla pizza. ESISTONO TANTISSIME VARIETÀ IN ITALIA E NEL MONDO, OGNUNA CON CARATTERISTICHE DISTINTIVE Inoltre, proprio l’oliva è il simbolo di uno dei cocktail più famosi al mondo, amatissimo persino dallo 007 James Bond, ilMartini. Facile però dire oliva: sapete che ne esistono tantissime varietà in Italia e nel mondo, ognuna con proprie caratteristiche distintive sia nell’aspetto che nel sapore? Basta pensare alle differenze tra le taggiasche liguri e le olive kalamata greche. Nel nostro Paese poi ogni regione ha le sue specialità, in certi casi tutelate persino da Denominazioni d’Origine Protetta come è per l’oliva di Gaeta, riconosciuta dal ministero delle politiche agricole proprio nel 2015. Andiamo allora alla scoperta delle principali varietà di olive, assaporiamone profumi e sapori, vediamo come utilizzarle al meglio in cucina.

  1. Ascolana tenera: è un’oliva di Denominazione di Origine Protetta, conosciuta anche all’estero, che si coltiva nella zona di Ascoli Piceno, nelle Marche. Ha forma ellissoidale ed è molto polposa. Si raccoglie quando è ancora verde-giallognola e tradizionalmente si prepara ripiena di carne e poi fritta: si tratta delle tipiche olive all’ascolana, un esempio di street food a cui è difficile resistere. Queste olive sono ottime anche da conservare in salamoia. Pensate che persino gli antichi Romani amavano questa varietà che chiamavano la picena.

  2. Bella di Cerignola: è una varietà diffusa in Puglia che sembra avere origini molto antiche. Secondo alcuni deriva dalla tipologia Orchite dell’antica Roma, secondo altri è stata portata dalla Spagna nel XV secolo e per questo in passato era soprannominata oliva di Spagna. C’è però chi attribuisce questo nome al fatto che i frutti fossero lavorati con un metodo di origine spagnola. Al di là di queste discussioni sull’origine, dobbiamo sottolineare che è uno dei prodotti simbolo del Made in Italy, apprezzato all’estero, soprattutto negli Stati Uniti. Dal 2000 la cultivar è stata inserita nei registri europei con la denominazione Bella della Daunia Dop. Potrete trovare le olive di questa varietà sia verdi, dalla polpa croccante, che nere. In entrambi i casi il sapore è delicato, la consistenza compatta e la forma allungata, di grandi dimensioni. Potete consumarle da sole oppure utilizzarle per insaporire una focaccia, primi piatti di pasta oppure pesce azzurro o carne bianca. Il suo sapore è infatti delicato e può dare sfumature interessanti senza coprire e annullare gli altri ingredienti.

  3. Carolea: la coltivazione di questi prodotti in Calabria è antichissima, persino antecedente all’arrivo dei greci nel VIII secolo a.C. Le olive carolea hanno forma ovoidale, polpa carnosa e sono coltivate in tutta la Calabria (dette quindi anche calabresi), ma con un’estensione importante soprattutto nella provincia di Catanzaro. Questa varietà è adatta per arrivare sulle nostre tavole sia con olive verdi che nere, ma è anche in grado di essere una buona base per l’olio extravergine. Di solito le olive carolea sono conservate in salamoia oppure essiccate al forno e assaporate al naturale, ma possono essere utilizzate anche come ingrediente di ricette a base di verdure o pesce.

  4. Cassanese: insieme alla carolea è la cultivar più importante della Calabria. Si coltiva soprattutto nella zona di Cassano allo Jonio e della piana di Sibari in provincia di Cosenza. Una volta raggiunta la maturazione, ovvero quando assume un colore nero brillante, è raccolta; solitamente è lasciata essiccare al sole per conservare il suo tipico sapore amarognolo oppure messa sotto sale per poi essere conservata con olio extravergine aromatizzato con peperoncino, scorza di limone o arancia oppure foglie di menta. Il nostro consiglio è di provarle così, magari durante un antipasto, accompagnate da salumi e formaggi calabresi.

  5. Chalkidiki: dalla Calabria passiamo alla Grecia e più precisamente nella regione centrale della Macedonia, terra delle olive chalkidiki, dalla forma grande e allungata, che si presenta di solito sulle nostre tavole con la colorazione verde brillante. Il sapore è piacevolmente salato con un retrogusto leggermente piccante, cosa che lo rende particolarmente indicato all’abbinamento con la feta greca.

  6. Gordal Sevillana: anche la Spagna è terra di ottime olive sia per l’olio extravergine che da consumare a tavola. La Gordal Sevillana è una cultivar tipica, apprezzata per i suoi frutti grandi e ciccioni (gordal significa grasso). Sono tipiche della zona di Siviglia, in Andalusia, ma la coltivazione è diffusa anche in altre provincie come quella di Cordoba. Il sapore delle olive è delicato, leggermente salato e dolce. Solitamente si presentano verdi e sono utilizzate spesso in piatti di mare, ma anche come tocco finale per il già citato Martini.

  7. Cucco: si coltiva in Abruzzo, tra Francavilla a Mare e Chieti, e la sua particolarità è la forma molto tonda che la fa assomigliare a una ciliegia, da qui il nome oliva da cuccare ocucco. Questa cultivar è adatta sia per la produzione di olio extravergine, che in Abruzzo è un’antica tradizione, sia di olive da tavola sia nere ma soprattutto verdi. Il sapore è delicato, con un retrogusto amarognolo che in caso di frutti ben maturi si addolcisce grazie alla salamoia. Assaggiatele come antipasto sulle bruschette o nei primi di pasta.

  8. Giarraffa: le prime piante furono portate in Sicilia dai greci e si diffusero sull’isola nei secoli successivi durante le dominazioni mussulmane. Possono essere commercializzate sia verdi che nere. Le prime hanno una polpa croccante e un sapore fresco, mentre le nere sono più dolci. Entrambe le tipologie si presentano delicatamente salate e con un retrogusto che tende all’amaro. La forma è particolare perché può ricordare un grande cuore allungato. Diversamente da altre varietà, la Giarraffa si raccoglie tra settembre e ottobre ma anche da novembre a gennaio.

  9. Hojiblanca: altra nota cultivar spagnola, coltivata in Andalusia tra le aree di Siviglia, Cordoba e Malaga e chiamata anche Priego de Córdoba. I frutti sono utilizzati molto spesso come base per produrre olio d’oliva ma anche come olive nere da tavola. Il sapore è delicato e piacevolmente amaro. Provatele con ricette a base di carne bianca.

  10. 1

    Itrana: dietro questa oliva c’è una leggenda che ci riporta a Enea. Si dice infatti che furono i suoi marinari a trovare questi frutti galleggiare in mare e a innamorarsene non appena assaggiati. Di sicuro questa cultivar è stata fin dall’antichità coltivata nella provincia di Latina e in particolare nella cittadina di Itri da cui prende il nome. Queste olive possono essere utilizzate come base per l’olio delle Colline Pontine Dop oppure al naturale. In base al grado di maturazione possono presentarsi con un nome diverso. Probabilmente avrete sentito parlare delle olive di Gaeta, che non sono altro che i frutti ben maturi della varietà Itrana, chiamati così perché erano esportati partendo dal porto di Gaeta. Sono eccezionali sulla pizza, in ricette a base di pesce o nelle insalate. La loro polpa soda e saporita vi conquisterà come ha già fatto con i marinai di Enea nella notte dei tempi. Una particolarità: l’itrana verde, raccolta a inizio novembre, può essere conservata in un modo tradizionale particolare: è infatti schiacciata (senza rovinare il nocciolo) e lasciata per un paio di settimane in acqua e sale. Una volta lavata è conservata con olio d’oliva, peperoncino, aglio e prezzemolo e proposta come antipasto.

  11. Kalamata: proveniente dall’omonima regione greca, è una delle varietà più famose del Paese ellenico. Diversamente da altre cultivar, la kalamata non è utilizzata per l’olio ma solo ed esclusivamente per ottime olive da tavola. Altra particolarità: si presentano di un colore a metà tra il verde e il marrone, sono molto facili da riconoscere. Di solito si trovano in salamoia, sottaceto o sottolio. Il loro sapore dolce e rotondo le rende particolarmente adatte ad accompagnare formaggi e piatti a base di verdure come la famosa insalata greca.

  12. Nocellara del Belice: in Sicilia, nella valle del fiume Belice, tra le province di Palermo, Agrigento e Trapani, si coltiva questa oliva, molto apprezzata per la sua qualità e il suo sapore fruttato. La varietà, riconosciuta dalla denominazione Dop, è caratterizzata da una forma tondeggiante, pezzatura grossa ed è utilizzata sia per la produzione di olive verdi, sia per quella di olio extravergine Valle del Belice Dop. Ha un periodo di raccolta molto breve che va da fine settembre a inizio ottobre ma poi si può conservare in una salamoia da utilizzare tutto l’anno per crostini, zuppe oppure piatti di pasta fresca o secca.

  13. Sant’Agostino: altra varietà tipica pugliese e più precisamente della provincia di Bari. La sua forma è tondeggiante, di dimensione media e sulle nostre tavole è proposta di colore verde (per l’olio non è adatta). Di solito l’oliva è raccolta a settembre e poi cotta in acqua e cenere per alcuni giorni. In Puglia, per tradizione, si conserva in una salamoia di acqua, finocchietto selvatico e sale. Vi consigliamo di mangiarla semplicemente così come aperitivo.

  14. Santa Caterina: questa cultivar nasce invece in Toscana, in provincia di Lucca (è anche detta oliva lucchese), anche se oggi è coltivata in varie parti del mondo, dall’Argentina al Libano, passando per la Slovenia. Ha forma ellissoidale ed è particolarmente apprezzata come oliva verde da tavola perché molto carnosa. Provatele al naturale, in salamoia oppure con il coniglio (una ricetta tipica proprio del lucchese).

  15. Taggiasca: deve il suo nome al convento benedettino di Taggia, in Liguria, da dove tutto è partito e ha una storia e una tradizione di più di 1000 anni. Oggi in realtà la sua coltivazione si estende lungo tutta la regione fino a raggiungere Monaco, seppure la denominazione Dop si riferisce solo alla riviera ligure. Probabilmente è una delle varietà più conosciute e amate, sia come base di un ottimo olio extravergine che al naturale. L’oliva taggiasca è molto piccola ma carnosa, facile da distinguere anche per il suo sapore fruttato, aromatico ed equilibrato. Solitamente sono selezionati frutti con gradi di maturazione diversa, poi lavorati in salamoia. Provateli in ricette tipiche liguri come ilconiglio o lo stoccafisso, ma anche per insaporire piatti di pasta o contorni di verdura.

Condialimento di eccellenza

Olive caraffa.

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Secondo me esistono:
l’olio di Oliva quale alimento e…
l’olio di Oliva quale condimento.
è per questo che lo si definisce un “condialimento“.


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* Nell’olio di Oliva “alimento” il suo principale ed assoluto valore è la sua massa grassa, eccezionale per il nostro metabolismo e per la salute di cuore e del sistema circolatorio.


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* Nell’olio di Oliva “condimento” prevalgono i profumi, gli aromi quindi le sostanze fenoliche, fantastico per insaporire piatti ma anche il semplice: pane e olio.

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* L’uno non esclude l’altro.

Giorgio Muffato


Oleuropeina il gusto amaro


Olive Oil. Abstract Blobs of Golden Oil Floating in Water

Le azioni di questo composto fenolico spaziano dalle attività antiossidanti fino a quelle anti-tumorali. La sua presenza è elevata in foglie, rami e soprattutto nel frutto che, per diventare commestibile, deve essere lavorato.


L’oleuropeina rappresenta una componente dell’olio di oliva.
È classificata come polifenolo, ed è caratterizzata da una componente glicosidica; essa è composta a sua volta da una molecola monoterpenicae una ortodifenolica.oleuropeina_reac
L’oleuropeina concorre a formare il sapore amaro delle olive e delle foglie di olivo: il sapore amaro è importante in quanto difende la pianta dagli attacchi parassitari. Durante la maturazione dell’oliva, essa si scinde per idrolisi e svolge una spiccata funzioneantiossidante. Inoltre è considerata una sostanza “nutraceutica” poiché in vitro ha un effetto positivo contro le cellule tumorali leucemiche.

Il sapore dell’oliva appena raccolta è caratterizzato da un forte gusto amaro che lo rende difficilmente commestibile. Il responsabile di questo sapore amaro poco gradevole è un composto fenolico caratterizzato da un’elevata attività antiossidante il cui nome, oleuropeina, deriva dal nome latino della specie in cui si trova in elevate quantità ovvero l’Olea europaea L. più comunemente nota come olivo.
Alcuni scienziati Italiani che operano in diversi centri di ricerca hanno pubblicato recentemente sulla rivista International Journal of Molecular Sciences (nella forma di consultazione dell’accesso libero) un’interessante recensione sull’oleuropeina. I ricercatori hanno ribadito appunto che questa molecola antiossidante è la più abbondante tra i composti fenolici presenti nel frutto dell’olivo ma anche nelle diverse parti della pianta. A dimostrazione di quest’ultimo aspetto i ricercatori, coordinati dalla dottoressa Barbara Barbaro, hanno rimarcato come numerosi lavori scientifici avessero sottolineato l’elevata presenza di oleuropeina in diverse parti della pianta dell’olivo e dei suoi frutti (tabella 1). In effetti, questa sostanza è presente nelle foglie come nei rami dell’olivo e si accumula in abbondanza nel frutto tanto da renderlo molto amaro: infatti per la produzione dell’oliva da mensa è necessaria la trasformazione e una parziale rimozione di questa molecola.

Trasformazione 
e conservazione
Per quanto riguarda il processo di trasformazione dell’oliva per la produzione di olio è importante considerare che l’oleuropeina è idrofila e lo zucchero a cui è legata le conferisce un’elevata “affinità” all’acqua tanto che si ritrova in grande abbondanza nelle acque reflue di vegetazione. Tuttavia, una piccola parte passa all’olio dopo aver subito alcuni processi di idrolisi durante la trasformazione dell’oliva e, in particolare, durante la fase di gramolatura. La gran parte dei composti fenolici che passano all’olio derivano direttamente da trasformazioni dell’oleuropeina e le molecole più affini sono raggruppate nella classe dei secoiridoidi.
Durante la conservazione dell’olio gli antiossindanti fenolici (secoiridoidi e derivati) subiscono un’ulteriore riduzione in quanto si “sacrificano” per prolungare la vita dell’olio. Un indicatore del contenuto in antiossidanti è proprio il gusto amaro, infatti è noto che durante la conservazione l’amaro tende a diminuire progressivamente. Tuttavia, è importante ricordare che non tutte le molecole fenoliche sono amare e che comunque non tutte hanno lo stesso “potere amaricante”, pertanto un olio poco amaro potrebbe avere comunque una buona dotazione fenolica.
È interessante soffermarsi sulla tabella 1 per osservare i valori assoluti del contenuto in oleuropeina per i quali sono evidenti dei range molto ampi per via della numerose variabili (areale, varietà dell’olivo, età della pianta, parte della pianta, stagione, ecc.) che influenzano la diversa presenza della molecola; inoltre è importante rimarcare il diverso ordine di grandezza tra le varie componenti e l’olio extravergine di oliva. Infatti per quest’ultimo si fa riferimento ai derivati secoiridoidi e il contenuto è riferito al chilogrammo e non al grammo di matrice.

Potenzialità 
da sfruttare
La recensione della dottoressa Barbaro e dei suoi coautori continua con una ampia disamina degli effetti salutistici dell’oleuropeina di cui si ritrova un sommario nella tabella 2. La lettura di questa tabella è sicuramente di grande interesse in quanto le azioni esplicate dell’oleuropeina sono molto numerose e vanno dalle più comuni attività antiossidanti fino a quelle anti-tumorali.
Alla luce di tali informazioni è sicuramente molto importante tornare ancora una volta sulle peculiari caratteristiche dei prodotti derivanti dalla coltura dell’olivo ma anche dei suoi sottoprodotti. Infatti, le foglie dell’olivo sono note per l’elevato contenuto in oleuropeina ma il loro utilizzo in ambito alimentare, farmaceutico o cosmetico è al momento ancora molto limitato.


Un cosmetico tutto naturale


L’olio di oliva ottenuto dalla spremitura delle olive è il migliore cosmetico per la nostra pelle.

I motivi sono molto semplici e comprensibili:

La sua composizione chimica è quasi, se non uguale a quella della nostra epidermide, quindi molto compatibile.

L’olio di oliva lenisce ed idrata la nostra pelle in modo eccezionale e totale. 
la rende morbida e vellutata ma soprattutto elastica.

Il motivo è ancora più semplice.

E’ l’unico unguento naturale che applicato sulla nostra pelle e massaggiato la idrata a fondo, svolge una azione emoliente, la cura disinfettandola e pulendola perchè la sua composizione non permette di otturare i pori della pelle e quindi permette all’epidermide la sua respirazione.

Un miracolo per la nostra pelle ..e non solo per lei.

Uguale al latte materno


L’olio extravergine d’oliva?
Uguale al latte materno!

La scienza continua a confermare quanto dicevano già le nostre sagge nonne: l’olio extravergine d’oliva è un alimento così salutare da essere simile al…  latte materno


L’olio extravergine d’oliva? Uguale al latte materno!


Per il suo contenuto di omega 6 e omega 3, l’olio extravergine d’oliva sarebbe l’alimento più simile al latte materno. Perfetto nella composizione e adatto a tutti. Da aggiungere sempre alla pappa del bimbo, fin dall’inizio dello svezzamento.

Gradito in tutto il mondo

A sostenere che l’olio extravergine d’oliva è perfetto come il latte materno, è il ricercatore del Consiglio nazionale ricerche-Istituto Genetica Vegetale, Saverio Pandolfi che ne ha consigliato “un cucchiaio a ogni pasto”. Ha sottolineato anche “come l’olio risulti gradito non solo a ogni bambino proprio perché ricorda il latte materno, ma anche a un eschimese o a un africano che non hanno mai avuto l’olio nel regime alimentare”.

Ricco di omega 3 e omega 6

L’olio extravergine d’oliva contiene tanti omega 3 e 6, grassi insaturi molto preziosi per il benessere dell’organismo. Diversi studi hanno, infatti, dimostrato che possiedono un ruolo protettivo nelle malattie cardiovascolari e in quelle degli occhi legate all’invecchiamento e, per i bambini, sono anche importantissimi per lo sviluppo del tessuto nervoso.

Fonte di antiossidanti

Questo tipo di olio è ricco anche di oleuropeina, sostanza con spiccate funzioni antiossidanti in grado di rendere più elastiche le arterie, abbassare la pressione e ridurre il processo aterosclerotico. In natura, l’oleuropeina concorre a formare il sapore amaro delle olive, importante perché difende la pianta dagli attacchi parassitari.

Con funzioni antinfiammatorie

Altro componente salutare è l’oleocantale che, oltre ad essere il responsabile del sapore piccante dell’olio quando è buono, ha proprietà  antinfiammatorie con gli stessi effetti dell’Ibuprofene, il principio attivo di tanti farmaci contro il mal di testa e altri dolori.

 


In breve

UN CUCCHIAINO NELLA PAPPA

Fin dalla prima pappa, è bene aggiungere sempre un cucchiaino di olio extravergine d’oliva a quanto preparato per il bambino. Via via che il bimbo cresce, si aumenta anche la dose di olio, arrivando anche a un cucchiaio.


Esanale e Oleocantale lo rendono un medicinale


oliva-grande


NON C’È GRASSO AL MONDO CHE POSSA COMPETERE CON L’OLIO da OLIVE.

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ESANALE E OLEOCANTALE LO RENDONO UN MEDICINALE:

Cuore 40%

  • L’esanale, presente nell’olio da olive sotto due forme, aiuta a ridurre e ritardare l’assorbimento di glucosio da parte delle cellule del fegato, rallentando il calo glicemico che viene tradotto dall’organismo con un nuovo segnale di fame.
  • Oleocantale, una sostanza dalle capacità analgesiche e antinfiammatorie simili a quelle dell’ibuprofene, che si usa nella pratica medica come antiaggregante piastrinico per migliorare la circolazione ematica.